Crema pasticcera della Maison Ladurèe

La crema pasticcera. Una di quelle cose che dici “ma che ci vorrà mai!”, e invece prende tentativi e ricerche delle ricetta giusta…
Almeno, per me è andata così 🙂
Tra creme impazzite, che non si addensavano, che sapevano troppo di farina, troppo di uovo, troppo dolci – uff!- non ne trovavo mai una che mi andasse bene!
E adesso ne ho addirittura due! Una che mi hanno insegnato ad un corso di pasticceria, e questa, della Maison Ladurèe 🙂
Entrambe ottime, quest’ultima in realtà è quella che faccio più spesso, semplicemente perchè prevede meno uova: l’altra versione ne vuole tante, e me le devo procurare apposta. Comunque ve la mostrerò 🙂

Ma parliamo di questa delizia: fresca, vellutata e non troppo dolce, piacevolmente profumata di limone è perfetta anche così com’è, come dolce al cucchiaio, con qualche biscottino e un po’ di fragole a pezzi 🙂
Oppure come ripieno di brioche. O bignè. Insomma, vedete un po’ voi, ma qui faccio sempre dose doppia!

Crema pasticcera della Maison Ladurèe

• 400 ml di latte intero
• 4 tuorli
• 80 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di mais
• 1 baccello di vaniglia o la scorza di un limone

Versare il latte in una casseruola assieme all’aroma scelto (per me scorza di limone) e scaldare fino a far fremere.

Spegnere il fuoco, coprire e far riposare per circa 15 minuti.

In un recipiente sbattere i tuorli con lo zucchero finchè non saranno schiariti e aggiungere l’amido, mescolando bene.

Filtrate il latte e scaldatelo nuovamente fino a farlo fremere. Versatene un terzo sul composto di uova e mescolate subito con la frusta. Aggiungete il resto del latte e mettete sul fuoco.

Portate a ebollizione mescolando di continuo, raschiando bene il fondo e le pareti del pentolino. A questo punto la crema si sarà addensata. Versare la crema pronta in un piatto fondo, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente prima di utilizzare.

Conservare in frigo un paio di giorni.

NOTE: quando la crema è pronta la trasferisco in una terrina che metto a bagno in una più grande, piena di acqua e ghiaccio. Questo serve a far sì che la crema si raffreddi velocemente e possa essere trasferita prima in frigo. In questo modo, in particolare quando fa caldo, si abbatte la carica batterica (che in un composto di uova e zucchero è in paradiso) e si elimina il rischio di intossicazioni alimentari.

(english version)

Custard
Ingredients for 600g:

• 400 ml whole fresh milk
• 4 yolks
• 80 g sugar
• 40 g corn starch
• lemon zest (or a vanilla pod)

  Pour milk in a pot with the lemon zest and warm up until simmering. Turn off the stove, cover and let rest for 15 minutes.
In a bowl beat yolks with sugar until whiter and add starch, mixing well.
Filter the milk and warm it up again.
Pour 1/4 of it into the yolks mix and stir well, add the remaining milk and put on the stove, low heat.
Bring to boil stirring constantly, scraping the bottom and the inside of the pot. At this point the custard will  be thicken.
Pour the custard in a plate and cover with plastic wrap. When is cooled down put in the fridge and consume in a couple of days.