Dopo il successo del panettone del maestro Fabrizio Galla, che trovate qui, molti mi hanno chiesto di pubblicare anche la ricetta della  sua colomba!

L’impresa non è stata facile, anzi, inizialmente sembrava addirittura una missione impossibile. In rete non esiste l’ombra di un articolo…niente di niente!

Se finalmente sono riuscita a provarla e pubblicarla è solo merito delle mie eccezionali amiche di impasti Alessia Bertoncini (la boss del gruppo facebook  “gruppo la pasta madre“), Nicoletta Palmas (autrice del blog bread and butter ) ed Alessia Ligas (la nostra detective che ha appunto scovato la ricetta originale su un meraviglioso libro).

Inutile dire che la ricetta è spiegata perfettamente ed è assolutamente riproducibile in casa, con una semplice impastatrice. Come il panettone, la procedura è indicata per chi si approccia da poco con i grandi lievitati: l’impasto è infatti facilmente gestibile e non desta alcuna preoccupazione.

Inoltre, per la gioia di chi ha “patito” per le ore di lievitazione, a volte, piuttosto lunghe del panettone, sarà felice di sapere che questa colomba è assolutamente un “razzo”. La prima lievitazione si completa tra le 10-12h e la seconda massimo in 5, grazie all’utilizzo nel primo impasto di una farina non tecnica, reperibile in un normale supermercato e con una forza leggermente più bassa  (così si risparmia anche sulla quantità della farina tecnica!).

Questa scelta apporta un ulteriore vantaggio: il risultato finale è una maglia glutinica meno tenace e dalla consistenza setosa che consente di ottenere una mollica scioglievole ed estremamente filante.

La ricetta originale  prevede cacao nell’impasto, ma, su indicazione di Galla, che è stato molto gentile e ha risposto alla nostra richiesta, si può tranquillamente omettere per ottenere il prodotto tradizionale (io ho provato anche la versione originale e merita tantissimo!).

Non vi resta che provare e sfornare questa nuvola di bontà!

Ricetta

• Farina W320 (io ho usato la W330 Molino Rossetto) 228g
• Acqua a 30° 100g
• zucchero 51g
• burro 74g
• pasta madre solida 60g
• tuorli 57g

• Tutto il primo impasto maturo (con metodo Bazzoli io lo prendo a 3.5 volte il volume data la farina usata in questo caso, altrimenti va preso al quadruplo. Chi utilizza pm mantenuta a secco invece va preso impasto al triplo)
• Farina tecnica per panettone 57g
•  Mix aromatico 30 g
• zucchero 57g
• tuorli 57g
• sale 4g
• cacao 14 g (si può non mettere)
• burro 114g
• acqua 29g
• arancia candita 114g
• cioccolato fondente 114g (sostituibile con pari peso di arancia candita)

• acqua 20g
• miele 20g
• sciroppo di glucosio 20g
• sale 1g
• arancia candita 65g
• cedro candito 35g
• bacca di vaniglia

• mandorle tritate 50g
• zucchero a velo 100g
• albume 50g
• amido di mais 50g

PROCEDIMENTO

PRIMO IMPASTO

Inserire in planetaria la farina, lo zucchero il burro morbido a pomata e l’acqua e impastare per circa 5 minuti, fino ad amalgamare gli ingredienti. In genere io comincio con la foglia e inserisco il gancio dopo i primi 5 minuti.

Aggiungere poi la pasta madre e i tuorli. Il tempo di impastamento ideale è circa 10-15 minuti. Consiglio di chiudere l’impasto a una temperatura di 25-26 gradi, per cui di regolarsi in anticipo sulla temperatura degli ingredienti. Ad esempio, se si impastano piccole quantità, è più difficile alzare la temperatura dell’impasto, per cui è meglio utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e acqua tiepida (30 -35 gradi).

Lasciare lievitare a 28 gradi per circa 10-12 ore, fino a raggiungere il triplo del volume (tre volte e mezzo con metodo Bazzoli)

Il giorno precedente al secondo impasto preparare il mix aromatico e mettere a scolare  i canditi (se conservati nel loro sciroppo).

Preparare la glassa che dovrà riposare in frigo per tutta la notte: tritare finemente in un mixer le mandorle. Aggiungere le polveri e sol in seguito l’albume. Regolare la consistenza con altro albume se necessario.

Preparare il mix: scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.

SECONDO IMPASTO

Far raffreddare il primo impasto stendendolo sul piano di lavoro per 10 minuti.

Una volta raggiunta una temperatura di 21-22 gradi procedere con il secondo impasto unendo il primo impasto alla farina. Far girare in macchina per 15 minuti con gancio a velocità 1.5 (passaggio molto importante). Aggiungere il mix aromatico e solo dopo averlo incorporato,  lo zucchero in due riprese.

Dopo il suo assorbimento completo aggiungere 1/3 dei tuorli (anche in questo caso, se le quantità di impasto sono piccole, io preferisco usarli a temperatura ambiente).

Una volta che i tuorli sono assorbiti aggiungere il sale e il secondo terzo di tuorli. Aggiungere il burro in tre volte e, il cacao e, ad assorbimento completo, l’ultimo terzo di tuorli.

Una volta che l’impasto è liscio, omogeneo e incordato, aggiungere gradualmente l’acqua. Inserire infine il cioccolato e i canditi, girando a velocità minima per 1 minuto.

Procedere poi con riposo in cella a 28 gradi per 1 ora.

Capovolgere l’impasto sul piano allargandolo per farlo puntare (asciugare) all’aria. Eseguire 2 pirlature a distanza di 30 minuti.

Infine formare e inserire 950g in uno stampo da 1kg. Porre a lievitare in cella a 28 gradi finché l’impasto non raggiunge al centro il bordo dello stampo.

Accendere il forno a 165 gradi e nel frattempo lasciare puntare all’aria la colomba. Stendere un sottile strato di glassa con sac a poche o con spatola, decorare con granella di zucchero e mandorle grezze.

Infornare e cuocere in forno statico per circa 50 minuti , a spiffero gli ultimi 5 minuti (consiglio di mettere una pallina di stagnola per lasciare di poco lo sportello del forno aperto).

Sfornare a 92 gradi al cuore, misurando la temperatura con una sonda, infilzare con gli appositi ferri, capovolgere la colomba e lasciare riposare per 12h prima di imbustare.