I wonton. Uno dei primi piatti che ho assaggiato quando sono arrivata qui in Cina, a cui devo il primo feeling positivo con questa cucina, oggi è sulle pagine di questo blog, nella versione di Chengdu. Ravioli ripieni di carne di maiale conditi con una salsa che è un tripudio di spezie e aromi, che giocherà con le vostre papille tra dolce, sapido, speziato e piccante, scoprendo nuove sfumature ad ogni morso.
Questa è anche la prima ricetta a quattro mani che appare su queste pagine: grazie quindi al mio meraviglioso collaboratore Giacomo, senza il quale non avrei mai superato la pigrizia nell’affrontare una ricetta così elaborata e non mi sarei divertita così tanto nel realizzarla. Comunque la parte più bella è stata godersi i frutti della fatica con una scorpacciata epica e deliziosa! E sono qui apposta per spiegare anche a voi – meglio che posso – come fare a replicare questo godimento del palato!
Innanzitutto armatevi di pazienza: i wonton non sono complicati ma la loro realizzazione prevede diversi passaggi. Se avete già dimestichezza con pasta fatta in casa, meglio ancora se ripiena, siete a cavallo. Altrimenti buttatevi e provate: l’unico modo per acquisire abilità nel cucinare è provare e riprovare.
La pasta è semplicemente fatta da acqua e farina e risulta morbida, elestica e facile da lavorare. Il ripieno è tuttosommato semplice e leggermente speziato. Quello che conferisce il vero carattere al piatto è il condimento, di cui vi consiglio – per quanto possibile – di rispettare gli ingredienti originali, di non sostituirli od ometterli, pena l’abbassamento della qualità del risultato. Vi metterò comunque i link nella lista degli ingredienti per aiutarvi a reperirli.
Il vino di Shaoxing altro non è che un vino da cottura che in questo caso si sostituisce senza problemi con del vino bianco. Salsa di soia e olio di sesamo si trovano nei supermercati meglio forniti o nei negozi di articoli asiatici. Qui potete provare a cercare anche lo spring onion: non l’ho tradotto perchè non sapevo esattamente come renderlo senza trarvi in inganno. Infatti sarebbe il cipollotto, ma in Italia non è decisamente lo stesso ortaggio. Lo spring onion – che vedete in foto, sullo sfondo – è sottile e con un gusto particolare, di cui si usa sia la parte bianca che verde, usato quotidianamente nella cucina cinese. La salsa piccante invece è una pasta di fagioli rossi e peperoncino. Se proprio non riuscite a trovarla usate dell’olio aromatizzato al peperoncino, meglio se non d’oliva. Dev’essere bello piccante però, eh?
La ricetta è tratta da un meraviglioso libro, “Every grain of Rice”, di Fuchsia Dunlop, che vi consiglio caldamente!
Ma veniamo alla ricetta…
Wonton sichuanesi in salsa di soia piccante
Ricetta tratta da “Every grain of rice”, F. Dunlop
Ingredienti per 2-3 porzioni:
per la pasta
- 300 g di farina 00
- 180 ml di acqua
- altra farina per il piano
per il ripieno
- 150 g di macinato di maiale
- 20 g di zenzero in un unico pezzo, non pelato
- un uovo piccolo
- 1 cucchiaino di vino di Shaoxing o vino bianco
- 1/2 cucchiaino di olio di sesamo
- sale
- pepe bianco macinato
- 3 cucchiai di brodo o acqua
- 3 cucchiai di spring onion affetata sottilmente
per servire
- 4 cucchiai di salsa di soia dolce aromatizzata
- 2 cucchiaini di aglio tritato
- 2 cucchiai di salsa piccante
- 2 cucchiai di spring onion affettata sottilmente, solo la parte verde
Prepariamo la pasta. Setacciate la farina in una capiente ciotola e fate un buco al centro. Versate l’acqua ed iniziate ad impastare, proseguite finchè non avrete un panetto liscio e morbido. Fatelo riposare sotto la ciotola rovesciata per 30 minuti, in modo che poi si riesca a stendere bene.
Passiamo al ripieno. Schiacciate lo zenzero con la parte piatta del coltello e mettetelo a bagno in una ciotolina con tanta acqua quanto basta appena a coprirlo. In una ciotola raccogliete la carne di maiale e unite l’uovo, il vino di Shaoxing, l’olio di sesamo, un cucchiaio e mezzo dell’acqua allo zenzero, sale e pepe bianco a piacere. Mescolate bene. Unite il brodo, un cucchiaio alla volta e infine unite lo spring onion.
Prepariamo i ravioli. Riprendete il vostro impasto e sul piano leggermente infarinato dategli la forma di due salsicciotti di circa 2-2,5 cm di diametro. Tagliateli in pezzi di circa 2cm. Appoggiate sul piano ogni pezzetto dalla parte tagliata e appiattitelo con la mano per formare un dischetto convesso (7cm circa di diamtero). Con un mattarellino ora appiattite e tirate ogni dischetto, partendo dai lati e facendolo girare, in modo che risulti più sottile ai bordi e più spesso al centro.
Preparate una ciotolina con dell’acqua fredda. Prendete un dischetto di pasta e appoggiatelo piatto sul palmo della mano. Con un coltello o una spatolina prendete circa un cucchiaino di ripieno e mettetelo al centro del raviolo. Intingete un dito nell’acqua e bagnate bene tutti i bordi, poi piegate il dischetto a metà, premete bene per sigillare e dategli quindi la forma di un tortellino (vedi video in fondo). Andate avanti fino a terminare gli ingredienti.
Portate a bollore una capiente pentola di acqua e mentre aspettate preparate due o tre ciotole. In ognuna mettete un cucchiaio di salsa di soia aromatizzata, un cucchiaino e mezzo di salsa piccante (regolatevi a seconda dei gusti) e un po’ di aglio tritato. Quando l’acqua bolle tuffatevi delicatamente i wonton. I tempi cottura variano a seconda delle dimensioni dei vostri ravioli: noi ne abbiamo cotti un paio di prova ed risultato che 6-7 minuti erano perfetti. Quando saranno cotti scolateli dall’acqua con una shiumarola e divideteli nelle ciotole. Completate cospargendo con la parte verde tritata degli spring onion e ancora un po’ di salsa di soia. Servite subito.
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