Brioche al burro a lievitazione naturale

Questa ricetta è tratta dal libro “La lievitazione lenta” di Giorilli e prevede una lievitazione mista, cioè sia con lievito di birra che con lievito madre.

Dato che sono in fase “prove tecniche per Natale” ho deciso di trasformare la ricetta per poter ottenere una lievitazione (ovviamente più lenta) solo con lievito madre.

L’impasto brioche è molto ricco, ma piuttosto facile da lavorare se si ha un po’ di confidenza con incordatura e inserimento di ingredienti in stile panettone 😉 .

Le foto passo passo aiuteranno a capire la consistenza e l’aspetto di questo splendido impasto, morbido e profumato già in fase di lavorazione e paradisiaco appena sfornato.

Una brioche burrosa, filante che si scioglie in bocca.

Ottima sia al naturale, che arricchita con gocce di cioccolato (si possono creare degli ottimi pangoccioli).

• 20g di acqua
• 20g di miele di acacia
• 20g di zucchero semolato
• 20g di sciroppo di glucosio (sostituibile con miele)
• 1g di sale
• 65g di arancia candita
• 35g di cedro candito
• 1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina

Per il mix:

Scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.

Per l’impasto:

Questo impasto è abbastanza ricco di grassi e zuccheri, per cui necessita di una pasta madre in forza. Consiglio di rinfrescare per tre volte come se si volesse fare un grande lievitato (QUI i consigli). Inserire in planetaria la farina, il lievito, l’acqua e metà dose di uova. Una volta amalgamati gli ingredienti inserire il sale. Quando l’impasto ha l’aspetto mostrato in foto, iniziare ad aggiungere lo zucchero in quattro volte, aspettando che sia completamente assorbito tra un’aggiunta e l’altra.

Aggiungere poi il mix aromatico e il miele e, una volta assorbito le rimanenti uova. Aggiungere infine i tuorli, sempre in più riprese e sempre aspettando che l’impasto assorba per bene ciascuna dose. Aggiungere gradualmente il burro a pomata, fatto ammorbidire a temperatura ambiente per un paio d’ore o per qualche secondo al microonde. L’impasto deve presentarsi omogeneo, liscio ed elastico. Deve essere perfettamente incordato (per cui non devono esserci residui di impasto attaccati alla ciotola e parte dell’impasto deve arrampicarsi al gancio) e formare il velo. A questo punto si possono inserire le gocce di cioccolato fredde.

Porre a lievitare fino al raddoppio in un contenitore graduato a una temperatura costante di 28 gradi (con un lievito in forza ci impiegherà circa 10 ore). Capovolgere l’impasto su un piano liscio NON infarinato (io uso il tappetino in silicone) e porzionarlo. Si può decidere di ricavare una ventina di panini da 50g l’uno, oppure si possono riempire degli stampi da plum cake o tortiere da cheesecake con cerniera laterale (come ho fatto io per parte dell’impasto avanzato: 3 palline da 100g per uno stampo da 18 cm).

Far raddoppiare a 28 gradi.

Spennellare con tuorlo e latte e infornare a 150° per i primi 15 minuti e poi alzare a 180° fino a fine cottura.

Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto. Io misuro con un termometro a sonda e aspetto di arrivare a 94° al cuore.

Appena sfornato lucidare con una soluzione di acqua e zucchero.

Far raffreddare completamente- Conservare in sacchetti di plastica. Consiglio di scaldarle qualche secondo in microonde per far riammorbidire il burro!