Veneziana o Fugassa Veneta di Morandin

Fare uno sciroppo “a freddo” mescolando con una frusta direttamente nella planetaria lo zucchero con la prima dose di acqua a 30°. Aggiungere poi la prima dose di tuorli e la pasta madre spezzettata. Montare il gancio, aggiungere la farina e iniziare a impastare  a velocità 2. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e amalgamato. Sembrerà non omogeneo e dalla consistenza simile a una crema, ma si sistemerà non appena aggiungerete la seconda dose di tuorli in tre volte. L’impasto si presenterà molto colloso e parte resterà attaccata al fondo.

Aggiungere la seconda dose di acqua in tre volte, aspettando sempre che si sia assorbita bene la dose precedente. aumentare la velocità a 2-3 a ogni aggiunta.  L’impasto non si legherà del tutto al gancio, ma sarà evidente l’estensibilità e la maglia glutinica ben formata. Infine aggiungere il burro morbido anche questo in tre volte e sempre aspettando che l’impasto assorba bene la dose precedente. L’impasto comincerà a prendere corpo, parte salirà sul gancio formando un bel corpo unico e parte resterà sul fondo. Non preoccupatevi, è normale. Lavorare a media velocità, cercando di chiudere l’impasto a 26 gradi. Tuttavia, durante la lavorazione è importante non far surriscaldare troppo l’impasto (se dovesse superare i 26 gradi, fermarsi e far riposare in freezer fino ad arrivare a 23-24 gradi). L’impasto deve fare il velo, indice di una perfetta incordatura (ci vogliono circa 30 minuti).
Non si arrampicherà totalmente al gancio data l’elevata idratazione.

Riporre l’impasto in un contenitore graduato con coperchio, in una cella a 28° costanti (o in forno con lucina accesa). Dovrà aumentare di volume di 2,5/3 volte prima di procedere al secondo impasto.

• Tutto il primo impasto
• 100g di farina w 320
• 25g di panna
• 20g di zucchero
• 20g di mix aromatico (la ricetta originale prevedeva miele millefiori)
• 35g di tuorlo
• 25g di burro
• 6g di sale

Se la temperatura si è mantenuta costante in 12h l’impasto sarà triplicato. Sgonfiarlo e porlo in frigo a raffreddare (poichè avrà una temperatura interna di 28 gradi, troppo alta) per circa 30 minuti. Quando l’impasto sarà intorno ai 23-24 gradi procedere con l’aggiunta della farina, che dovrà essere incorporata totalmente (ci vorranno circa 10 minuti a velocità bassa): l’impasto non deve perdere mai l’incordatura(ma ci sarà comunque presenza di impasto sul fondo).

Successivamente aggiungere i tuorli e, quando saranno totalmente assorbiti, lo zucchero e il mix aromatico (o il miele). Aggiungere la panna gradualmente, in 3 riprese. Solo quando l’impasto sarà asciutto, aggiungere il burro a pomata e il sale. L’impasto deve presentarsi liscio, incordato perfettamente e deve formare il velo. Io generalmente lavoro tra la velocità 2 e 3, soprattutto dopo l’inserimento degli ingredienti liquidi/grassi. Anche in questo caso cercare di chiudere l’impasto a 26°. La fase di impastamento dura circa 30 minuti.

Porre l’impasto in un recipiente chiuso a 28° per 1 ora.

Trascorso questo tempo ribaltarlo sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all’aria per 15 minuti.

Pesare la dose necessaria : io ho messo il 10% in meno di impasto, quindi 675 grammi per un pirottino da 750 grammi.

Procedere con la prima pirlatura, attendere 10 minuti per poi farne una seconda. Inserire nel pirottino basso coperto con pellicola.

A questo punto si può decidere di lasciarlo lievitare a temperatura ambiente (come ho fatto io per esigenze personali), e ci impiegherà circa 12 ore, oppure a 28° per 4h. La fugassa è pronta per la glassatura quando arriva a 3 cm dal bordo.

Stendere uno strato uniforme di glassa con il sac a poche, decorare con le mandorle e gli zuccherini. Spolverizzare con zucchero a velo. Nel caso non si volesse glassare fare un taglio a croce e infornare.

Cuocere a 150° per i primi 15′ e poi aumentare a 165° fino a fine cottura. Una fugassa di 750g cuoce in 45-50 minuti, ma comunque bisognerà misurare la temperatura al cuore con un termometro a sonda per essere certi della cottura(inserire dopo 30′). Il lievitato è pronto a una temperatura di 94° (io però, anche per i panettoni, sforno a 92° perchè amo un prodotto più umido).

Una volta cotta, infilzarla con gli appositi ferri e lasciarla raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore. Dopo 12h è possibile imbustarla (spruzzare con alcol a 90° nel caso la si volesse consumare dopo più di una settimana). Attendere almeno 4 giorni prima di consumarla.