Frequentare gruppi facebook che si occupano di lievitazione naturale e panificazione casalinga per me è un grande stimolo per cambiare continuamente procedimenti, farine e proporzioni dei vari ingredienti dei pani che sforno. Questa volta ho pensato di lavorare pochissimo l’impasto eseguendo un’unica piega a tre prima della formatura e della seconda lievitazione. Ero curiosa di vedere se l’alveolatura della mollica ne avrebbe risentito poco o molto. Effettivamente si nota una minore regolarità, ma non è affatto ammassata o pesante e umida. Ho utilizzato semola e una farina Mulino Marino, la Sapori Antichi. Questa farina è una miscela di farro, segale, enkir e Kamut (quindi non contiene frumento) e dona al pane un profumo e sapore intensi, oltre a una bella crosta bruna nonostante l’assenza di malto nell’impasto.
Ingredienti
- 300g di semola rimacinata
- 200g di Sapori Antichi
- 100g di pasta madre rinfrescata
- 370g di acqua
- 12g di sale
Mettere in autolisi le farine con 300g di acqua prevista dalla ricetta per 30′. Trascorso questo tempo, unirvi la pasta madre spezzettata e iniziare ad amalgamare il tutto. Aggiungere poco alla volta l’acqua rimanente e il sale. Trasferire l’impasto su un piano da lavoro e praticare qualche piega stretch and fold come da video
pirlare e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Trasferire l’impasto su un piano infarinato con semola e praticare una piega a tre. Pirlare e mettere a lievitare in un cestino da lievitazione.
Infornare in forno caldo con vapore a 240° per 20′, abbassare a 200° togliendo il pentolino con l’acqua e proseguire la cottura per altri 40′ aprendo ogni tanto il forno per far fuoriuscire il vapore. Gli ultimi 20′ cuocere con sportello a fessura.
(english version)
Bread with durum semolina and “Sapori Antichi”
Ingredients
- 10.6oz durum semolina flour
- 7oz “Sapori Antichi” flour ( is a mix of Enkir, spelt, Kamut and rye flour)
- 3.5oz sourdough refreshed
- 13oz water
- 0.4 oz salt
Mix the flours with 10.6oz of water for 30 ‘. After this time, add the chopped sourdough and start to mix all. Slowly add remaining water and salt. Transfer the dough on a work plan and practice a few folds stretch and fold. Put to rise until double.
Transfer the dough on a floured surface and make a fold. Put to rise in a basket from rising. Bake in hot oven with steam at 464°F 20 ‘, lower at 392°F and remove the pan with water and continue cooking for another 40 ‘ opening the oven occasionally to let out the steam. The last 20 ‘ cook with slot door.
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