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Pane simil Matera, la mia versione

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4 Febbraio 20154 Ottobre 20184 0
by in lievitati, Lievitati con pasta madre, pane&cotags: , , ,
Non me ne vogliano gli amici di Matera, il mio è solo un piccolo tentativo di riprodurre quel capolavoro che è il “cornetto Materano”. Ho letto il disciplinare e per fare questo pane è necessario un lievito madre derivante da frutta (il mio è nato da un fico, quindi ce l’ho :P), una buona semola di grano duro, preferibilmente lucana (io ho utilizzato la Senatore Cappelli), un bel forno a legna (che purtroppo non ho) e  anche molta, molta manualità nel formarlo (e anche quella, spero di acquisirla nel tempo 😉 ). 
La ricetta originale prevede anche lievito di birra, ma io ho voluto utilizzare soltanto pasta madre: il risultato è stato un ottimo pane dalla crosta dorata e croccante, con una mollica soffice come una torta e dal sapore dolce tipico della semola. Sono rimasta molto soddisfatta anche dalla “shelf life”, ovvero la conservazione nel tempo: la crosta si è mantenuta fragrante anche dopo giorni e la mollica si è asciugata in maniera impercettibile. Insomma, anche se come aspetto sono ancora ben lontana dal vero pane di Matera, come gusto non posso proprio lamentarmi: resta comunque un ottimo pane di pura semola!

Ingredienti

Per il preimpasto
  • 250g di semola rimacinata
  • 125g di acqua fredda
  • 25g di pasta madre rinfrescata
Per l’impasto:
  • Tutto il preimpasto
  • 300g di semola rimacinata
  • 287g di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • 12g di sale
La sera prima preparare il preimpasto sciogliendo la pasta madre in acqua e aggiungendo la farina. Bisogna ottenere un panetto morbido. Porlo in un recipiente graduato per controllarne la crescita. Ci impegherà circa 14 ore a 18-19°.

A due ore dal raddoppio del preimpasto, mettere in autolisi la semola con 200g di acqua. Coprire con un panno umido. Successivamente spezzettare la biga e unirla, impastando, alla farina in autolisi. Sciogliere il sale nell’acqua rimanente (quindi 87g) assieme al malto; versare poco alla volta, cercando di far assorbire ogni volta il liquido e impastare amalgamando bene il tutto. Praticare qualche giro di stretch and fold per asciugare l’impasto. Dobbiamo ottenere un panetto morbido e asciutto. Riporlo in un contenitore leggermente unto con olio a farlo riposare in forno con lucina accesa (io ho cercato di mantenere la temperatura di 28°). Attendere che aumenti per i 2/3 del volume. Ci ha impiegato circa 3 ore.

Trasferire l’impasto direttamente sulla teglia infarinata, praticare un giro di pieghe di tipo 2, e formare una palla, senza serrare troppo.

Lasciare lievitare fino a quando il volume aumenta ancora di circa il 60% , coperto con un telo e della pellicola, sempre a 28°. Ho preferito lavorare direttamente sulla teglia per evitare troppi spostamenti, soprattutto nelle fasi finali.

Accendere il forno in modalità ventilata a 240° con una teglia capovolta nella parte bassa del forno e, nel frattempo, formare il cornetto come si vede in QUESTO VIDEO  dal minuto 5  in poi.

Poco prima di infornare vaporizzare con uno spruzzino le pareti del forno. Poggiare la teglia al di sopra di quella che avevamo fatto arroventare in forno. Abbassare subito la temperatura a 220° per 15′. Tolgo la modalità ventilata e cuocio altri 15′ a 200°. Infine abbasso a 180° e concludo la cottura per altri 30′, di cui gli ultimi 20′ con sportello a fessura. Far raffreddare in forno spento, in verticale, appoggiato alle pareti del forno.

(english version)

“Matera Bread”, my personal recipie

Ingredients 

For “poolish”
  • 8.8 oz semolina durum wheat
  • 4.2 fl oz water
  • 0.8 oz refreshed sourdough

For Dough

  • Doubled poolish
  • 10.5 oz semolina durum wheat
  • 9.7 fl oz water
  • 1 tsp malt
  • 0.4 oz salt

In the evening prepare the poolish: in a measuring jug, dissolve levain in water with a fork, until you obtain a foam. You coarsely stir 3/4 oz semolina durum wheat flour and Let it rise at room temperature until double (about 12-14 h).
The day after, put the flour with 6.7 fl oz of water and cover with a damp cloth for 2 hours. Then unite the doubled poolish and  knead. Dissolve salt in remaining water (3 fl oz) with the malt; pour a little at a time, trying to absorb every time the liquid and mix well. Make some stretch and fold to dry the dough. Store it in a container slightly greased with oil and let it sit in the oven with light on (I have tried to maintain the temperature of 82.4F°). Wait for up to 2/3 of the volume. It took us about 3 hours.
Transfer the dough on the floured baking tray, and form a ball, without tightening too.
Leave to rise until the volume increases to about 60%, covered with a tarp and film and let it sit at 82°F. I preferred to work directly on the baking sheet to avoid too many moves, especially in the final steps.Turn on the oven in ventilated mode at 464°Fwith a baking sheet upside down in. Form the bread as can you see HERE from minute 5:00. Place the pan on top of the other one heats in the oven. Lower the temperature to 428°F at 15′. Remove the ventilated mode and bake it at 392°F other 15′. Then turn down to 356°F° and finally cooking for another 30 ‘, of which the last 20 ‘ with slot door. Allow to cool in turned off oven leaning vertically, on the walls of the oven.
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