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Focaccia di Recco

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16 Gennaio 20154 Ottobre 20180 0
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                        « umbre de muri, muri de mainæ / dunde ne vegnî, duve l’é ch’anæ? »
              (F.De André-M.-Pagani, da Creuza de mä)

Amo Genova, i vicoli, la lanterna, il porto, il mare e anche il suo caos! Ci ho vissuto per soli quattro mesi, ma sono stati tra i più belli della mia vita. In quel periodo ho conosciuto persone splendide e ho anche assaggiato delle prelibatezze da mille e una notte. Tra queste, innumerevoli focacce, tutte squisite e dai gusti più svariati…ma solo una mi ha letteralmente rapita: la focaccia di Recco. Si tratta di una di una focaccia senza lievito, composta da due sottili sfoglie che racchiudono all’interno tanto cremoso formaggio. La consistenza è “scioglievole”, il formaggio mantiene morbida e non asciutta la pasta. Che dire, una vera e propria goduria! La ricetta è composta da pochi ingredienti, ma richiede una certa manualità nella stesura dell’impasto che deve essere sottile come un velo, tanto da poterci guardare attraverso. Inoltre è necessario cuocerla ad altissime temperature e preferibilmente in una teglia di rame (tipo quella che si usa per la farinata di ceci). Insomma, a casa il risultato non sarai mai identico all’originale, ma si avvicina molto. E quando ne mangio un po’, ritorno con la mente nella mia amata “Zena” 🙂

Ingredienti (per una teglia 25 x 37 cm):
  • 250 g di farina manitoba
  • 25 g di olio evo (più altro oliare la teglia e spennellare la focaccia)
  • 120 g di acqua
  • sale
  • 500 g di crescenza
Setacciare la farina. Aggiungere olio e acqua. Impastare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, bello sodo. A seconda dell’assorbimento della farina regolare la quantità di acqua. Far riposare il panetto avvolto da pellicola 30 minuti a temperatura ambiente. 
Tagliare a in due parti l’impasto e procedere con la stesura: stendere l’impasto con un movimento rotatorio, dopo di ché sollevarlo e con il dorso delle mani effettuare dei movimenti circolari. La pasta si assottiglierà e distenderà quasi da sola, grazie alla forza esercitata dal suo stesso peso. Bisogna ottenere una sfoglia sottilissima evitando assolutamente di romperla, pena la fuoriuscita del formaggio e conseguente bruciatura durante la cottura. Consiglio di farla leggermente più grande della teglia, in modo poi da sigillarla meglio e tagliare facilmente l’eccesso di pasta.
In QUESTO video potete capire bene la stesura. Porre in una teglia bene oleata la base ottenuta. Successivamente posizionare dei mucchietti di crescenza in modo da coprirne l’intera superficie.
Creare una seconda sfoglia con lo stesso procedimento e coprire tutta la teglia, sempre trasbordando dai lati. Saldare bene i bordi schiacciandoli con le dita, oliare abbondantemente la superficie e praticare i “camini”, strappando con un movimento netto la pasta di copertura tra i vari mucchietti di formaggio. Questi fori sono una via di sfogo per il vapore che si crea in cottura e che potrebbe letteralmente far esplodere la focaccia!
Infine spolverare con un po’ di sale fino e infornare alla massima temperatura (250°) per pochi minuti (meno di 10), inizialmente mettendo la teglia nella parte più bassa del forno e poi facendo finire la cottura a metà altezza, in modo che la superficie assuma un bel colorito. Servire ben calda, prima che il formaggio si solidifichi!
(english version)

Focaccia di Recco

Ingredients (9.8 x 14.6 inch)
  • 250 g strong flour
  • 25g extra virgin olive oil
  • 120g water
  • salt
  • 500g “Crescenza” cheese
Sift the flour. Add oil and water. Knead vigorously until the dough is smooth and elastic. Rest the dough 30 minutes film wrapped at room temperature. 

Cut the dough into two parts and proceed with drafting: roll out the dough with a rotating motion, after which lift and with the backs of hands make a circular motion. The dough longer and relax alone, due to the force exerted by its own weight. You get a very thin pastry absolutely avoiding breaking it, otherwise cheese flow out and consequent burning while cooking. Make it slightly larger than the baking dish, so then you can seal better and easily cut excess dough.

Place in a baking pan well oiled, then place small pieces of cheese  to cover the entire surface. 
Create a second sheet with the same procedure and cover the entire pan, again transferring from the sides. Seal the edges well pinching with your fingers, lubricate the surface and drill the “chimneys”, ripping with a net movement between the various cheese pieces. These holes are a way to vent the steam that is created during cooking and that could literally blow up the cake! 
Finally, sprinkle with salt and place in the oven to maximum temperature (482°F) for few minutes (less than 10), initially putting the pan in the lower part of the oven and then doing finish baking at half height, so that the surface light brown . Serve hot, before the cheese solidifies! 
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