Sono sempre alla ricerca di panificati saporiti, ma con il minor contenuto di grassi possibile. Il pane si sa, è fatto solo con acqua e farina, ma il famigerato pan bauletto, profumato, soffice e quasi dolce ha una buona dose di olio o di burro (quando lo facciamo in casa, ovviamente, sennò altri grassi più scadenti) e in alcuni casi uova. In effetti la morbidezza forse è dovuta proprio a questo…allora mi domandavo: “non è possibile alleggerire la quota di grassi senza rischiare di ritrovarsi con pane per galline?”. Ho fatto qualche prova, inizialmente deludente, e poi finalmente ho messo a punto questa ricetta che mi ha soddisfatta parecchio: solo acqua, ricotta light, sale e farine non raffinate (farro integrale e tipo 1). Da un punto di vista nutrizionale, rispetto al pan bauletto in commercio, ho abbassato la quota di grassi dal 8.5% al 4.5%. Praticamente la metà: non male! E il gusto poi è davvero buono! Ecco il mio pan bauletto della salute!
Ingredienti (per uno stampo da plumcake 21 x 9 x 5 cm)
- 150g di farina di farro monococco integrale
- 150g di farina di tipo 1
- 100g di ricotta light
- 60g di pasta madre rinfrescata oppure 6g di lievito di birra
- 100g di acqua
- 30g di semini per panificati (lino, girasole, sesamo, papavero)
- 8g di sale
Per la decorazione:
- tuorlo
- latte
- semi di sesamo bianco
Procedimento con lievito madre
Sciogliere la pasta madre in acqua, aggiungere le farine e iniziare ad impastare. Quando l’impasto prende corpo aggiungere la ricotta e il sale. Per ultimo aggiungere i semi, cercando di incorporarli bene nell’impasto. Formare una palla e mettere a lievitare a 28° (forno spento con lucina accesa, oppure con una pentola con acqua bollente accanto), per circa 3 ore. Sgonfiare l’impasto e stenderlo in un rettangolo 20×26 cm. Arrotolare dal lato lungo e porre a lievitare nello stampo leggermente oleato. Coprire con pellicola e attendere il raddoppio (nel mio caso ci sono volute altre 3 ore).
Riscaldare il forno a 165°, spennellare la superficie del pane con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte, decorare con i semi di sesamo e infornare per 45′ in modalità statica.
Fare raffreddare e togliere dallo stampo. Terminare il raffreddamento su una gratella, coperto con un panno pulito per mantenere l’umidità.
Procedimento con lievito di birra
Preparare un “lievitino” sciogliendo 6g di lievito di birra in 45g di acqua. Aggiungere 100g di farina tipo 1 e impastare. Ricavare una palla e metterla in una ciotola piena di acqua tiepida (massimo 38°). Inizialmente la palla sarà sul fondo del recipiente. Quando sale a galla (circa 10 minuti) è pronta: strizzarla bene e unirla a pezzetti ai 50 g di farina 1 rimanenti, la farina di farro, la ricotta, l’acqua (ce ne vorrà un po’ meno di 100g dato che il lievitino ne contiene già un po’), il sale e i semini. Formare una palla soda, deve essere non troppo dura ma asciutta e porla a riposare per 1 ora in forno spento con lucina accesa. Sgonfiare l’impasto e stendere un rettangolo 20×26 cm. Arrotolare dal lato lungo e porre a lievitare nello stampo leggermente oleato. Coprire con pellicola e attendere il raddoppio, ci vorrà circa 1 ora.
Riscaldare il forno a 165°, spennellare la superficie del pane con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte, decorare con i semi di sesamo e infornare per 45′ in modalità statica.
Fare raffreddare e togliere dallo stampo. Terminare il raffreddamento su una gratella, coperto con un panno pulito per mantenere l’umidità.
Test “morbidezza”
(english version)
Sandwich loaf with spelt and wholewheat flour
Ingredients (for 8.3 x 3.5 x 2 plumcake tin)
- 5.3oz spelt flour
- 5.5oz wholewheat flour
- 3.5 ricotta light (max 6% fat)
- 2 oz refreshed sourdough (or 1/4 oz brewer’s yeast)
- 3.4 fl oz water
- seeds (flax seeds, sesame seeds, sunflower seeds)
- 1/4 oz salt
For topping
- egg yolk
- milk
- sesame seeds
Dough with natural sourdough
Melt chopped levain in water. the flour, knead and then add ricotta. Finally add salt and seeds. Let the dough rise covered for 3h at 82.4°F. Roll out the dough (7.9 x 10.2 inch rectangle), put into a greased plumcake tin and let it rise until reach the edge. Brush the surface with beaten egg and milk and decorate it with sesame seeds before bake at 329°F for 45-50 minutes. After 1h, take out the bread from tin and allow to cool covered with a clean damp.
Dough with brewer’s yeast
Melt 1/4 oz brewer’s yeast in 1.5 fl oz water. Add 3.5oz wholewheat flour and knead. Put the dough in a container with warm water (max 100°F) and wait until it rise to the surface (about 10 minutes). Squeeze it and mix with the remain flour, ricotta, salt and water (a little less than 3.5 oz). Finally add the seeds. Let the dough rise covered for 1h at 82.4°F. Roll out the dough (7.9 x 10.2 inch rectangle), put into a greased plumcake tin and let it rise until reach the edge (1 hour). Brush the surface with beaten egg and milk and decorate it with sesame seeds before bake at 329°F for 45-50 minutes. After 1h, take out the bread from tin and allow to cool covered with a clean damp.
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