Pane ad alta idratazione semola e farina semintegrale (casillo, buratto)

Questo pane è l’incontro di due farine dal gusto intenso: semola rimacinata di grano duro Casillo e farina semintegrale Buratto Mulino Marino. Una ricetta ideale per il clima molto più mite (addirittura caldo estivo in alcune zone di Italia) di questi giorni, perché prevede un riposo in frigo di 16 ore. 

L’idratazione è quasi all’ 80%, ma tuttavia con questo tipo di farine l’impasto è piuttosto gestibile.

Setacciare le farine e procedere con l’autolisi con 330g di acqua per 1 ora.

Unire la pasta madre spezzettata e iniziare a impastare. Aggiungere gradualmente l’acqua rimanente e il sale. 

Quando otteniamo un impasto liscio, elastico ed omogeneo, farlo riposare per 30′ e poi procedere con due serie di pieghe a tre, a distanza sempre di 30′ l’una dall’altra. Dopo l’ultima piega formare la pagnotta e riporre in un cestino con canovaccio cosparso di semola. Coprire con i lembi del canovaccio e con un pochino di pellicola trasparente prima di riporre in frigo per almeno 16-18 ore.

Trascorso questo tempo far raddoppiare a temperatura ambiente e infornare.

Forno a 250° con pentolino per i primi 20 minuti, poi abbassare a 220 per 10 minuti togliendo il pentolino, poi abbassare a 200° e continuare la cottura per altri 20 minuti aprendo lo sportello del forno ogni 5 minuti per permettere l’asciugatura del pane. Infine lasciare gli ultimi 15 minuti con sportello a spiffero e con modalità ventilata. Far raffreddare in verticale, appoggiato alla parete del forno.

• 8.8oz durum semolina
• 8.8oz soft wheat flour
• 13fl oz water
• 3.5oz sourdough (doubled)
• 0.4oz salt

Sift the flours and proceed with autolysis with 11oz of water for 1 hour. Combine the chopped sourdough and start kneading. Gradually add the remaining water and salt. When we get a smooth, elastic dough and smooth, let it sit for 30 minutes and then proceed with two sets of three-folds, always at a distance of 30 ‘ from one another. After the last fold forming the loaf and put in a basket with cloth sprinkled with semolina. Cover and store in the refrigerator for at least 16-18 hours. After this time to double up to room temperature and bake. 482°F oven with a pan with water for the first 20 minutes, then lower to 428°F for 10 minutes and remove the Pan, then turn down to 392°F and continue cooking for another 20 minutes by opening the oven door every 5 minutes to allow the bread to dry. Finally leave the last 15 minutes with door draught and with breezy mode. Cool upright, leaning against the wall of the oven.