Pane antico 100% integrale (semplicissimo)

Dopo la pizza sciuè sciuè,  ho deciso di provare a fare un pane con la stessa filosofia. Un pane che si fa da sé, senza grandi pretese: senza autolisi, senza incordatura esagerata, con una idratazione modesta, senza prefermento, senza frigo, senza pieghe. Un pane che ho voluto nominare “antico” sia per la scelta della farina, una integrale bio, sia perché penso che il procedimento usato dai nostri nonni per fare il pane fosse semplicemente impasto- raddoppio-formatura- forno, senza troppe paranoie. 

Diciamo che è una ricetta adatta a chi la mattina si rende conto che per cena vorrebbe mangiare un pane appena sfornato (come ho fatto io) accontendandosi dell’estetica 😉

Versare l’acqua sulla farina e unire la pasta madre. Dopo aver dato corpo all’impasto aggiungere il sale e impastare per circa 5′, fin quando otteniamo un impasto omogeneo e non appiccicoso. 

Mettere a lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta (con 28°C in casa, a me ci ha impiegato 5 ore).

Sgonfiare l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e procedere con la formatura della pagnotta. Mettere a lievitare in un cestino apposito (circa un paio di ore).

Scaldare il forno a 240° con un pentolino di acqua. Infornare su placca rovente, e far cuocere per i primi 20′ con vapore. Da questo momento in poi aprire il forno ogni tanto per far fuoriuscire il vapore. Abbassare a 220° e togliere il pentolino, proseguendo per altri 15′. Abbassare a 200° e proseguire fino a fine cottura ( io ci ho messo altri 50′). Gli ultimi 20′ cuocere a spiffero mantenendo lo sportello del forno socchiuso. Far raffreddare in verticale.

• 17.6oz wholewheat flour
• 12.3 oz water
• 3.1oz sourdough
• 0.4oz salt

Deflate the dough and form the loaf. Let it rise.

Bake with steam (put a pan with water in the oven) at 464°F for 20′. Remove the steam and cook for 15′ at 428°F. Sometimes you should open the oven door to allow the steam to go out. 

Continue to bake at 392°F for 50′.

Allow to cold in vertical position.