Pizza in teglia con farina integrale e con pasta madre

A volte succede che per un motivo o per un altro si prendano delle “pause”. Si cambiano modi di vedere e agire, si danno delle priorità.

A volte si arriva al punto di trascurare qualcosa che fino a poco tempo prima era “sacrosanto” e a cui non si avrebbe rinunciato.

Mi sono ritrovata a buttare chili di farine comprate in maniera compulsiva, mai usate, abbandonate da mesi in dispensa. Ogni volta che le vedevo i sensi di colpa mi attanagliavano e mi prendeva una specie di “ansia” dovuta al pensiero del “non riuscirò mai a usarle tutte prima della scadenza”.

Ma nonostante questa mancanza di voglia di fare non ho mai trascurato la pasta madre. Quella no. Tutti i giorni, anche quando l’umore era sotto i piedi e l’ultima cosa che avevo voglia di fare era sporcarmi le mani per rinfrescarla, lo facevo.

Era diventata un soprammobile, non la utilizzavo da Natale: mancanza di tempo, mancanza di voglia, ma anche timore di non riuscire più a tirare fuori qualcosa di mangiabile.

Poi una mattina, complice qualche giorno di vacanza, mi decido e preparo questo impasto, senza aspirare a chissà cosa e senza pretendere la perfezione. Desideravo solo una buona pizza, nemmeno troppo bella…tanto me la dovevo mangiare, mica metterla in vetrina.

Una pizza leggerissima (nel vero senso della parola, la fetta sembrava una piuma), mollica morbida, asciutta e ariosa, base croccante. L’ispirazione l’ho presa dalla pizza in teglia imparata al corso con Raffaele Pignataro, apportando qualche piccola modifica nella scelta degli ingredienti e nel procedimento.

In una ciotola unire le farine con 280g di acqua, mescolare rapidamente senza impastare e lasciare riposare 30 minuti.

Aggiungere la pasta madre a pezzetti, l’acqua rimanente e il sale. Impastare fino ad incordare completamente.

Mettere in un contenitore in un posto caldo (28°) fino al raddoppio.

Procedere con la pezzatura (se si vuole fare più di una teglia utilizzando ad esempio il doppio della dose) dividendo l’impasto, oppure semplicemente formare un unico panetto pirlandolo e riponendolo in un contenitore leggermente unto.

Mettere in frigo per 24 ore.

Il giorno dopo il panetto sarà lievitato: farlo ambientare al caldo due-tre ore prima di stenderlo in teglia delicatamente. Per la stesura: ribaltare l’impasto sulla spianatoia abbondantemente ricoperta da semola. Spolverare sempre abbondantemente anche l’impasto. Procedere schiacciando tutto il perimetro del panetto (come a volerlo sigillare)a qualche cm dal bordo, senza schiacciare al centro. Una volta sigillato, schiacciare con i polpastrelli di entrambe le mani procedendo dal basso verso l’alto e cercando di allargare verso l’esterno l’impasto, fino a ottenere un rettangolo lungo quanto la teglia. Per riportare il tutto sulla teglia: usare il braccio sinistro come appoggio su cui tirare il lato corto dell’impasto più distante da noi, infilare il braccio destro sotto e trasferire il tutto sulla teglia (in pratica ciò che prima si trovava a contatto con il tavolo ora si trova in alto).

Condire con solo passata di pomodoro e olio e infornare con il forno alla massima temperatura, sul ripiano a contatto con il fondo. Dopo 15′ aggiungere la scamorza e spostare sui ripiani alti per consentire al formaggio di fondere.

Mix the flours with 280g of water and let it rest for 30 minutes. Add sourdough, water and salt. Knead until the dough is elastic and homogenous. Let it double, covered. Transfer the dough on a light floured table and round it. Put the “ball” on a greased container and let it rest for 24h in the fridge.

The day after the dough should be doubled: let it heat (you’d take it out of the fridge 3-4h before rolling it…it depends on room temperature).

Transfer it on baking pan, put on the tomato souce and some olive oil. Bake at max temperature putting the baking pan in the lower level of the oven for 15′.

Put the sliced cheese on the top and bake again until it melts.