Periodo di grandi lievitati = esubero di lievito madre. Molti non amano le ricette con l’esubero perché a parere loro il lievito madre va usato per fare lievitare e non per impastare biscotti, piadine e crackers. In parte posso dar loro ragione: è un peccato non sfruttare al massimo le proprietà della pasta madre. Però è anche vero che in alcuni periodi dell’anno ci ritroviamo con più di qualche grammo di pm d’avanzo e, onestamente, piuttosto che buttarla io preferisco utilizzarla per piccoli snacks. Un esempio sono questi salatini da aperitivo: avete presente quelli dal gusto quasi affumicato, sottili e croccanti? Ho provato a ricrearli in casa e il gusto si avvicina parecchio! Consiglio di stenderli molto sottili e cuocerli bene se si preferiscono croccanti. In caso contrario saranno buoni comunque, ma la consistenza sarà più simile a quella di un bretzel.
Ingredienti (circa una ventina di pezzi)
Per l’impasto
- 130g di farina 00
- 30g di esubero
- 50g di acqua
- 30g di burro
- 5g di sale
- semi di sesamo per decorare
Per la salamoia
- 1.5l di acqua
- 80g di bicarbonato
- 20g di sale
Impastare acqua farina ed esubero spezzettato: l’impasto è poco idratato, quindi sarà piuttosto asciutto. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere il burro freddo e infine il sale. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fa riposare l’impasto una mezz’ora circa. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua in una pentola piuttosto alta, aggiungere il bicarbonato e il sale (abbassando un pochino la fiamma perché sennò trasborderà tutto fuori dalla pentola).
Formare i salatini staccando dei pezzi grandi quanto una noce: stendere il filoncino e incrociare le due estremità per poi ripiegarle verso il basso. Fissare bene i lembi per evitare che si stacchino in cottura. Si possono creare anche dei semplici bastoncini, bisogna cercare di stenderli molto finemente.
Far cuocere in acqua pochi pezzi alla volta, fino a che non salgono in superficie. Riporli su un piatto rivestito con carta forno e decorarli subito con il sesamo.
Riporli in frigo per 20 minuti, mentre si fa scaldare il forno a 200°. Trasferirli sulla leccarda con della nuova carta da forno e cuocere per 15-20′ fino a che assumeranno un bel colorito bruno. Testate la croccantezza una volta raffreddati.
(english version)
Little Pretzels with sesame seeds
Ingredients (for 20 pieces)
For the dough
- 4.6oz all pourpose flour
- 1oz sourdough (not refreshed)
- 1.7fl oz water
- 1oz butter
- 1tsp salt
- sesame seeds
For the brine
- 50.7fl oz water
- 2.8oz baking soda
- 0.7oz salt
Mix flour, water and sourdough: the dough will be rather dry. Once blended the ingredients, add the cold butter and salt. Knead vigorously until dough is smooth and homogeneous. Let it rest half an hour approximately. Meanwhile put to boil water in a pot rather high, add the baking soda and salt. Form the pretzels into pieces as large as a walnut: spread the finger roll and cross the two ends and then turn downward. Secure the edges to keep it off after cooking. You can also create simple poles, one must try to lay them very finely.
Cook in water a few pieces at a time, until they rise to the surface. Place on a plate lined with wax paper and decorate them immediately with sesame seeds. Store them in the fridge for 20 minutes while you heat the oven to 392°F. Transfer the dripping pan with a new wax paper and bake for 15-20 minutes until they take a nice brown color. Tested the crispness when cooled.
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