Torta di carote e cocco

La torta di carote e cocco è un dolce morbido, umido e dalla texture ricca. Semplice da preprare è perfetta a colazione o a merenda.

	280 g di carote grattuggiate finemente
	280 g di farina 00
	200 g di zucchero
	16 g di lievito per dolci
	4 uova
	180 ml di olio di semi di girasole
	100 g di farina di cocco
	una bustina di vanillina
	1 limone
	per decorare:
	150 g di zucchero a velo
	succo di limone

1.	In una ciotola setacciare la farina, il lievito e aggiungere un pizzico di sale. Unire lo zucchero e mescolare.
2.	Sbattere brevemente le uova in una ciotola, unire il succo e la scorza di un limone. Aggiungere quindi l'olio, la vanillina e versare il tutto sugli ingredienti secchi.
3.	Amalgamare e aggiungere infine le carote e il cocco, versare nello stampo rivestito da carta da forno e cuocere a 180°C per circa 55-60 minuti.
4.	Un volta cotta far raffreddare circa 15 minuti nello stampo e poi trasferire su una gratella per dolci.
5.	Preparare una glassa mescolando lo zucchero a velo con due o tre cucchiai di succo di limone a seconda della fluidità desiderata. Quando la torta sarà ben fredda decorarla con la glassa. Si conserva per tre-quattro giorni ben chiusa in un contenitore ermetico.